Un escandallo de costes es una tabla que contiene información fundamental para la gestión de un comercio de hostelería. Su elaboración permite controlar la mercancía y sacarle más partido al género que se adquiere. Además, permite desglosar los costes de cada ingrediente en un plato y calcular su rendimiento por comensal. En este post vamos a profundizar en su utilidad para entender mejor qué es un escandallo de costes.
Un proceso esencial en la gestión de un bar o cualquier negocio hostelero
El escandallo de costes es una herramienta que todo cocinero debería incluir en la gestión de su bar, restaurante, hotel o similar. Un escandallo aporta información muy útil para determinar el precio correcto de un plato en concreto y, por extensión, a cualquier menú que se quiera ofrecer a los clientes. Es importante señalar que el escandallo de costes no es el precio de venta final, sino una equivalencia al coste de la materia prima utilizada para un determinado plato. Para calcular el precio de venta no solo se debe tener en cuenta ese coste, sino que también se debe incluir el gasto en personal, alquiler del local, energía, etc.
El escandallo de costes es uno de los elementos más importantes a la hora de calcular qué precio debe tener el plato para que sea rentable. Asimismo, favorece la optimización del valor de la materia prima empleada. En definitiva, muestra una apreciación objetiva de la cantidad de producto que se desperdicia y del que realmente se aprovecha.
Todo lo necesario para elaborar un escandallo
¿Te preguntas cómo hacer un escandallo? En pocas palabras, se basa en una tabla compuesta por aquellos elementos imprescindibles en un negocio de hostelería:
Ingredientes
En primer lugar, elabora un listado donde aparezcan todos los ingredientes necesarios en la elaboración del plato.
Peso bruto
Se trata del peso de los ingredientes antes de ser cocinados. Por ejemplo, si preparas una ensalada con aguacate, deberás pesar la fruta antes de pelarla y sacarle el hueso.
Peso neto
Consiste en el peso del ingrediente tras eliminar aquello que no se utiliza para la elaboración del plato. Puedes obtenerlo fácilmente, simplemente realizando una resta: [peso bruto] – [peso merma].
Merma
La merma es aquella cantidad del ingrediente que no se puede aprovechar. Cabe puntualizar que, en ocasiones, la merma sirve como ingrediente en otros platos. Por ejemplo, puedes aprovechar la cabeza y las espinas de un pescado para hacer un caldo. Sin embargo, debes considerarlo deshecho con respecto al plato de origen, que en este ejemplo podría haber sido merluza en salsa verde.
Precio unitario
Se trata de lo que ha costado cada uno de los ingredientes para la preparación de un plato. Normalmente, su valor se refleja en euros por kilo (€/kg).
Precio total
Es lo que cuesta el plato, teniendo en cuenta el total de la materia prima que se ha utilizado para su elaboración (incluyendo la merma). Es decir, se calcula teniendo en cuenta el peso bruto.
Siguiendo el ejemplo de la ensalada de aguacate para un comensal, el escandallo sería el siguiente:
Ingredientes: 4 hojas de lechuga, 1 aguacate, 1 tomate y 4 langostinos.
Peso bruto: Hojas de lechuga: 50 gr., aguacate: 200 gr., tomate: 150 gr., langostinos: 200 gr. Peso bruto total: 600 gr.
Peso neto: Hojas de lechuga: 50 gr., aguacate: 100 gr. (tras pelarlo y retirar el grano), tomate: 145 gr. (tras retirar el tallo). Langostinos: 100 gr. (tras pelarlos y quitar las cabezas). Peso neto total: 395 gr.
Merma: 600 – 395 = 205 gr.
Precio unitario: Hojas de lechuga: 0,15 € aguacate: 0,50 € tomate: 0,15 €, langostinos: 1 €
Precio total: 1,80 €
Ahora que ya sabes hacer un escandallo, lo ideal es que lo protejas en las mejores manos. Por ello te recomendamos que cuentes con la profesionalidad de Occident, para que te beneficies del seguro de comercio. No dudes en contactar con un mediador de Occident para iniciar el proceso de contratación de la póliza.
